Promofirenze Azienda Speciale della CCIAA di Firenze Divisione Laboratorio Chimico Merceologico, in collaborazione con ANAPOO - Associazione Nazionale Assaggiatori Professionisti di Olio extra vergine di Oliva
A chi è rivolto
Il corso è destinato a chi opera nel settore della produzione dell’olio extra vergine di oliva.
Durata
5 giornate in ottobre 2014:
13-14 ottobre - lezioni teoriche
16-17-24 ottobre - lezioni pratiche presso Frantoi
Luogo del corso
Lezioni teoriche dalla n.1 alla n. 11 (n. 2 giorni) si svolgeranno in sede, presso PromoFirenze - Azienda Speciale della CCIAA di Firenze - Divisione Laboratorio Chimico Merceologico, Via Orcagna n. 70 -Firenze
Lezioni pratiche dalla n. 12 alla 15 (n. 3 giorni) si svolgeranno fuori sede, presso frantoi nella provincia di Firenze.
N.B. La programmazione delle lezioni pratiche potrà subire qualche variazione per motivi organizzativi
Orario del corso
Lezioni in sede, orario 9.00-13.30 e 14.30-18.00 (8 ore)
Lezioni fuori sede, orario 9.00-13.00 e 14.00-17.00 (7 ore)
Costo del corso (pranzi inclusi)
€ 600,00 + iva 22% tot. € 732,00
Per Soci ANAPOO € 450,00 + iva 22% tot. € 549,00
Per iscriversi al corso è necessario presentare o trasmettere per mail o fax la scheda di iscrizione allegata, unitamente alla ricevuta di pagamento della caparra di € 100,00, entro il 3 OTTOBRE 2014
Dettaglio delle lezioni
Lezione n. 1 “La materia prima olive”: le cultivar, stato sanitario, gli indici di maturazione.
Lezione n. 2 “La raccolta”: tipologie di raccolta, evoluzione delle tecniche di raccolta, i costi della raccolta.
Lezione n. 3 “Il processo di produzione: movimentazione della materia prima, lavaggio e defogliazione”: metodi di trasporto, evoluzione delle tecniche di trasporto e conseguenze del trasporto; conservazione delle olive al frantoio; i sistemi di lavaggio e defogliazione, punti critici, messa a punto e manutenzione dei sistemi di lavaggio e defogliazione.
Lezione n. 4 “Il processo di produzione: frangitura e gramolatura”: le macchine, i metodi, la scelta del sistema di frangitura, la manutenzione; la scelta della gramolatrice, la manutenzione e la pulizia.
Lezione n. 5 “Il processo di produzione: estrazione e separazione”: le macchine, i metodi, la scelta del sistema di estrazione, la manutenzione.
Lezione n. 6 “Il processo di produzione: filtrazione e conservazione”: filtrazione o non filtrazione, i vari tipi di filtrazione, i metodi di stoccaggio dell’olio prodotto in azienda, influenza dei metodi di stoccaggio sulla qualità dell’olio in conservazione
Lezione n. 7 “La legislazione”: classificazione merceologica degli oli di oliva, legislazione relativa ai frantoi, adempimenti normativi per il frantoio, legislazione relativa allo smaltimento dei sottoprodotti dei frantoi.
Lezione n. 8 “La chimica dell’olio” : la composizione chimica degli oli extravergini di oliva, lettura dei certificati delle analisi chimico-fisiche e sensoriali.
Lezione n. 9 “Igiene, HACCP e la tenuta dei registri in frantoio” : i sistemi di qualità per il frantoio (ISO 9000), piani di autocontrollo igienico e la tenuta dei registri (SIAN).
Lezione n. 10 “La microbiologia delle olive e dell’olio” : l’influenza della presenza dei microrganismi (lieviti, muffe e batteri) nel processo di estrazione dell’olio.
Lezione n. 11 “L’assaggio”: introduzione all’analisi sensoriale dell’olio extravergine di oliva e riconoscimento dei principali attributi positivi e negativi, la regolazione del frantoio in base all’assaggio degli oli ottenuti.
Lezione n. 12 “Cultivar in campo”: riconoscimento in campo delle principali varietà toscane.
Lezione n. 13 “Visione dei registri di frantoio e loro compilazione”: la tenuta dei registri di frantoio (SIAN, ecc.).
Lezione n. 14 “La gestione dei sottoprodotti della lavorazione olearia”
Lezione n. 15 “Le prove pratiche in frantoio” : verranno effettuate prove pratiche in frantoio e assaggio degli oli ottenuti durante tre giornate presso i frantoi selezionati per le esercitazioni
