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18 Febbraio 2023
CARNEVALE: DOLCI DELLA TRADIZIONE SU TAVOLE DI 2 FAMIGLIE SU 3, BUSINESS DA 11 MILIONI DI EURO

I dolci della tradizione del Carnevale non mancano sulle tavole delle famiglie toscane nonostante i rincari. Oltre due famiglie su tre (68%) non rinunciano alle squisitezze del carnevale, dividendosi quasi equamente tra quanti li acquisteranno in forni e pasticcerie (33%) e quanti ricorreranno invece al fai da te casalingo (35%) per risparmiare qualcosa ma anche per recuperare le ricette della tradizione regionale. A dirlo è Coldiretti Toscana sulla base di un sondaggio online condotto alla vigilia del “martedì grasso” 2023 festeggiato nei mercati di Campagna Amica durante il weekend con degustazioni, esposizioni e cooking show rivolti ai cittadini.

L’inflazione pesa sulle tavole del Carnevale con gli ultimi dati di gennaio 2023 che vedono aumenti del 21% dei prezzi di farina e uova rispetto allo stesso periodo dello scorso anno, ma il burro sale del 35% e lo zucchero addirittura del 54%, secondo l’analisi Coldiretti su dati Istat. Il risultato è che i toscani secondo la Coldiretti spenderanno quest’anno circa 11 milioni di euro per assicurarsi struffoli, frappe e arancini. La Toscana tra le regioni italiane più generose anche quando ci sono da mettere in tavola i dolci del Carnevale. Si va alla schiacciata alla fiorentina ai frati, le tipiche ciambelle fritte e zuccherate cotte al momento, dal Berlingozzotipico della zona pistoiese, in particolare di Lamporecchio alle classiche frittelle di riso di San Giuseppe, dai cenci conosciuti anche come frappe, chiacchiere di monaca o orecchie di hamman a Livorno, oppure Donzelle o Crogetti alle castagnole fino ai quaresimali, i dolcetti a forma di lettere dell’alfabeto, cucinati con il cacao amaro, che venivano preparati solo nel periodo di Quaresima per finire con la Spongata lunigianese.

Con i prezzi che oscillano tra i 20 ai 40 euro al chilo per l’acquisto al forno o in pasticceria non manca dunque chi si dedica alla preparazione casalinga per risparmiare ma anche – sottolinea Coldiretti Toscana – per il piacere di esprimere la propria creatività personale nella realizzazione di dolci da offrire in famiglia o a parenti ed amici. Partendo da ricette regionali che utilizzano ingredienti semplici come farina, zucchero, burro, miele e uova è possibile fare una ottima figura spendendo meno di dieci euro al chilo con la scelta della migliore qualità e compresi i consumi energetici per la cottura.

La preparazione casalinga offre anche la possibilità di assicurarsi la qualità e la freschezza degli ingredienti, che fanno la differenza sul risultato finale, a partire dalle uova e dal miele che – continua Coldiretti Toscana – possono essere acquistati anche nei mercati degli agricoltori di Campagna Amica. I dolci casalinghi sono preferiti dai bambini che – precisa Coldiretti Toscana – stanno riscoprendo l’orgoglio di mostrare a scuola o nelle feste private l’abilità in cucina delle proprie mamme. Il fatto che una porzione di 50 grammi di frappe contenga 235 chilocalorie significa che un consumo moderato non ha effetti drammatici sulla dieta e sulla salute anche perché la privazione in un momento di festa, soprattutto per i più piccoli – sostiene la Coldiretti – può avere effetti negativi sull’umore.

Il Carnevale – ricorda Coldiretti Toscana – prende le mosse dalla tradizione della campagna, dove segnava il passaggio tra la stagione invernale e quella primaverile e l’inizio della semina nei campi che doveva essere festeggiata con dovizia. I banchetti carnevaleschi – conclude Coldiretti Toscana – sono molto ricchi di portate perché, una volta in questo periodo si usava consumare tutti i prodotti della terra, non conservabili, in vista del digiuno quaresimale.

I DOLCI DELLA TRADIZIONE

I DOLCI DELLA TRADIZIONE TOSCANA

Schiacciata alla fiorentina. Il giovedì grasso (ultimo giorno di festeggiamenti del Carnevale) è detto anche Berlingaccio (da un antico termine tedesco dal significato di bere e ciarlare). Per questa occasione è usanza a Firenze fare la Schiacciata alla fiorentina dolce realizzato con un impasto di uova, farina, zucchero e sopra zucchero vanigliato. Ancora oggi il dolce viene decorato con lo zucchero attraverso una mascherina raffigurante il Giglio Fiorentino. La Schiacciata una volta era preparata solo in casa, ora si trova tranquillamente nelle pasticcerie di tutta la città. Esiste anche in versione ripiena con panna montata, crema pasticcera o gianduia.

I Frati sono le tipiche ciambelle fritte e zuccherate della Toscana, apprezzate soprattutto nel periodo del Carnevale. I “veri” frati vengono cucinati e mangiati sul momento, ancora caldi.

Lo Zuccherino è il tipico dolce del Carnevale di Fucecchio. Nell’’Ottocento alcune famiglie contadine iniziarono a preparare questo dolcetto aromatizzato all’anice; la pasta è molto simile a quella di un biscotto secco e, per tradizione, si conserva fino alla Quaresima.

Il Berlingozzo tipico della zona pistoiese, in particolare di Lamporecchio, è un dolce dallo spiccato aroma di vaniglia e di arancia. Tra gli ingredienti ci sono anche il vin santo e l’olio di oliva. Il nome sembra derivi dalla parola “Berlingaccio” poiché si mangiava per il giovedì grasso.

Le Frittelle di riso di San Giuseppe, altre prelibatezze tutte toscane, vengono cucinate per la festa del papà e nel periodo del Carnevale. Ci vuole un po’ di tempo per prepararle, ma vale assolutamente la pena!

I Cenci sono dei rettangoli di pasta dolce fritta, simbolo del Carnevale. Il nome del prodotto deriva dalla particolare forma che assume una volta cotto, cioè quella di cenci o stracci.
Sono conosciuti anche come frappe, chiacchiere di monaca o orecchie di hamman a Livorno. Sembra infatti che siano stati introdotti dalla comunità ebraica piuttosto numerosa a Livorno. A Prato e in alcune zone del Pistoiese vengono chiamate “Donzelle”. Nelle zone di Chianciano e della Valdichiana sono invece “Crogetti”.

Le Castagnole sono delle palline di impasto fritte, cosparse di zucchero a velo. In alcune zone della Toscana vengono insaporite anche con l’alkermes, il tipico liquore dal colore rosso acceso, nonché ingrediente fondamentale delle famose pesche dolci.

I crogetti sono dei piccoli dolci fritti tipici del Carnevale a Chianciano e zone limitrofe della Valdichiana.

I Quaresimali sono dei dolcetti a forma di lettere dell’alfabeto, cucinati con il cacao amaro, che venivano preparati solo nel periodo di Quaresima, cioè da Carnevale a Pasqua.

La Spongata è un tipico dolce delle festività della Lunigiana. Si tratta di una torta dolce ripiena di miele, pane, frutta secca, aromi e spezie. A Pontremoli, i giovani per Carnevale regalavano la spongata alle proprie fidanzate come pegno di amore e promessa di matrimonio.

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